台州菜的“烟火经济学”

来源：台州发布2026-06-16 14:07

　　在浙江东南沿海，有一座被阳光与海风眷顾的城市——台州。这里“山珍海味一盘收”，独特的地理格局孕育了“无鲜勿落饭”的饮食哲学。

　　近年来，台州餐饮产业不仅仅满足于做老百姓的“烟火厨房”，更以惊人的速度向“全国、全球”迈进，从街头市井小吃到高端精致餐饮，从地方风味美食到国际舞台亮相，台州餐饮产业已然成为拉动消费增长、彰显城市魅力、赋能文旅融合的特色支柱产业，为台州高质量发展注入鲜活的烟火动能。

　　尊重自然、和谐共生的东方智慧

　　台州，“七山一水两分田”的地貌，造就了多层次物产版图。北部天台山脉的云雾间孕育着铁皮石斛、乌药、春笋、番薯；东部绵长的海岸线与滩涂，则出产青蟹、黄鱼、蛏子等东海之鲜。

　　据了解，我市拥有64件国家地理标志产品，构建了16条产值超10亿元的“土特产”全产业链，为家烧黄鱼、沙蒜豆面等经典台州菜提供了地道食材。

　　如果说丰饶的山海是自然的慷慨馈赠，那么独特的烹饪方式，则是台州人与自然对话后沉淀的生存智慧。譬如沙蒜豆面，一道经典的台州菜，取自礁石的沙蒜，由番薯粉制成的豆面，山与海在一锅中相遇，豆面吸饱了汤汁，浓鲜与爽滑在口中交织，成就了“1+1>2”的味觉奇迹，是山海融合的典范。

　　“家烧是我们台州菜独特的技艺，因为家烧介于红烧与清炖之间，用恰到好处的火候与猪油、姜蒜的辅佐，将食材本味烘托至巅峰。”在上海一家品牌连锁餐馆负责台州菜的厨师张群说，一道“家烧黄鱼”，鱼肉细嫩如蒜瓣，汤汁浓郁金黄，食客吃了鱼，用汤汁来拌饭，这种不偏不倚的做法，与中国哲学中“中庸”与“和合”不谋而合。“现在，很多人习惯用繁复的调味去刺激味蕾，我们台州菜往往是用减法做菜，特别是对一些顶级食材的烹饪，都是轻调味。譬如白灼望潮，水开后下锅仅三四十秒，待其刚蜷缩变色即刻捞起，入口脆嫩，恰恰符合道家‘大道至简’的思想。”

　　张群说，他是台州人，擅长台州菜，也在摸索将台州菜与宁波菜融合，做一些个性化的台州菜。“我们台州的和合文化，本来就是既要包容，又要创新，所以台州菜的标准化与个性化的创新并不冲突。借助台州菜这扇窗，让世界读懂中国，看到的不仅是美食，更是一种尊重自然、和谐共生的东方智慧。”

　　从“街边排档”到“星钻闪耀”

　　“台州菜是台州人的家常菜，台州人对于台州菜的江湖地位可能没什么感觉，但在杭州、上海等地，台州菜已然成为高端宴请的标志，客单价四五百元起步。”温岭市伟业水产食品有限公司总经理吴雅婷说，她从英国剑桥大学毕业，到杭州从事电商行业，但最终回到了家乡温岭，最主要的原因，就是想为台州菜的推广尽自己的一份力。

　　“我父亲做水产出口，接手公司后，着重海鲜的净处理，研发多款台州净菜，让台州菜可以标准化地输出。”

　　近几年来，从大众烟火味到高端精致风，台州餐饮产业完成品质、品牌、能级的全方位跃升，彻底改写了大众对地方餐饮的传统认知。

　　台州餐饮最传奇的篇章，莫过于其在高端餐饮领域的“封神”之路。以新荣记为代表，这个从临海排档起步的品牌，如今已累计摘下93颗米其林星，书写了中国高端餐饮的传奇。这种“天花板”级别的突破，带动了整个台州餐饮矩阵的品质革命。

　　2026年，台州正式成为中国大陆第14个米其林指南上榜城市，米其林榜单落地发布，标志着“台州菜”正式跻身全国高端美食矩阵，城市美食影响力实现历史性突破。

　　与此同时，我市形成了“高端与市井双向奔赴”的独特生态。一方面，林家一、顺记·浦江荟、老扁酒家等本土品牌纷纷跻身“星钻梯队”；另一方面，通过“百县千碗”工程，全市已拥有省级体验店99家、市级体验店177家，构建了从米其林到街头小吃的全谱系美食格局。在心海天地、葭沚老街等街区，芙蓉无双、響LiveHouse等高端首店的入驻，让台州的餐饮消费“高级感拉满”。

　　规模跃升，筑牢产业发展硬底盘

　　台州菜的风靡，推动餐饮产业规模持续扩大。

　　“截至今年4月，全市共有各类餐饮单位61209家。”台州市市场监督管理局餐饮处处长杨毅说，台州餐饮业已构建起庞大的市场主体，支撑起了体量充足、层级完备、活力十足的产业基本盘，我市正在将美食产业打造为拉动内需、促进就业的核心引擎。

　　据统计，我市产业餐饮行业吸纳就业人员约16万人，间接带动上下游种植、养殖、加工、物流等环节就业超过30万人。美食，正成为台州激活乡村资源、促进城乡融合、实现共同富裕最接地气的“金钥匙”。在临海白水洋，豆腐制作这项传承百年的老手艺，正通过“共富工坊”焕发新生。当地统一标准、品牌化运营，将64家传统家庭作坊整合升级，年产值突破2亿元，带动周边农户户均年增收10万元。在玉环，渔嫂们利用世代相传的鱼皮馄饨制作技艺，在家门口实现就业，产品亮相央视《非遗里的中国》，远销全国各地。在仙居，古杨梅群复合种养系统被认定为全球重要农业文化遗产，“梅—茶—鸡—蜂”的立体循环模式，不仅守护了生态，更让山区农民的钱袋子鼓了起来。

　　“今年‘五一’期间在台州商贸核心区心海天地举办的第五届中国·台州精品美食周，总营业额突破1400万元，为往届的两倍之多；5天累计人流量超过67万人次，单日峰值约14万人次。”台州市商贸核心区开发建设投资集团有限公司党委委员、副总经理谢巧云说，此次活动集聚了代表台州菜的14家米其林榜单餐厅，实现了“烟火气与高级感一键切换”，吸引了大量的游客。

　　近几年来，我市持续优化餐饮消费场景，打造了一批特色鲜明、业态集聚的美食消费地标。椒江心海天地、葭沚老街、黄岩官河水街、路桥十里长街等特色美食集聚区连片成形，串联起城市市井烟火与潮流消费场景，实现美食与文旅、商圈、老街的深度融合。全市各地常态化举办各类美食节庆、厨艺赛事、美食推介活动，持续激活餐饮消费市场，推动餐饮产业从零散经营向集群化、规模化发展，整体营收稳步增长，成为全市商贸消费领域的重要增长极。

　　从“味道山海”到“香飘四海”

　　“第一步，我要把台州的特色小吃食饼筒推向长三角，第二步，是走向全国，如果有可能，我希望全世界的人都能来尝尝台州的特色小吃。”台州喜多多食品科技有限公司负责人陈瑛说，公司今年4月底开始运营，如今，食饼筒已经解决了易腐、易碎、运输等问题，走向台州以外的市场。

　　像陈瑛一样，台州的餐饮人不仅在本土深耕，更勇于向外开拓疆土。台州餐饮企业主动走出本土、布局全国，重点深耕上海、杭州等一线城市和核心城市，形成规模化外拓格局。

　　目前，仅上海一地就集聚了1300余家台州菜餐厅。这些餐厅不仅是游子的乡愁慰藉，更成为上海高端餐饮、特色风味餐饮的重要组成部分，成为长三角乃至全国高端餐饮的标杆，让“鲜嗒嗒、糯叽叽”成为风靡都市的味型符号。

　　另一方面，在国际化舞台上，台州菜持续亮相，实现从地方风味到国际美食的华丽蜕变，台州味道正加速“出海”。2025年7月，台州菜亮相日内瓦湖畔，在世界知识产权组织成员国大会完成国际首秀；2026年2月，台州菜走进米兰冬奥会“中国之家”，向世界展示中华美食魅力与台州风味特色。一系列高端国际推介活动，让台州美食走出国门、走向世界，有效提升了“台州菜”的国际知名度和影响力。

　　从东海之滨的渔村排档，到国际美食榜单的聚光灯下，台州餐饮产业正经历着一场深刻的蝶变。